10 секретов приготовления зажарки от Кармэ Рускадейя

Кармэ Рускадейя готовит и дома, и в своем трехзвездочном ресторане «Мишелин» в Сант Поль де Мар, недалеко от Барселоны. Один из её секретов приготовления зажарки –приготовить её заранее. Чтобы приготовить отличную зажарку, которая является прекрасной основой многих блюд, необходимо следовать простым советам:

1.  Заранее подумайте, сколько приготовить зажарки для хранения в морозильной камере.

Дома у меня всегда заготовлен лук, который я жарю на оливковом масле в течение нескольких часов. Сначала я его нарезаю, затем обжариваю, остужаю. Кладу в пакет и замораживаю. То же самое проделываю с помидорами. Обжариваю до карамелизированного состояния, хотя по времени жарю меньше, чем лук. Так же поступаю с перцем, сладким и острым. Затем раскладываю по пакетам и замораживаю.

2. Всегда обжаривайте каждый ингредиент отдельно.

Я всегда жарю каждый ингредиент отдельно, так как смешать могу их позже в любой пропорции. Если я замораживаю традиционную зажарку из лука, помидоров и перца с добавлением небольшого количества чеснока, у нее всегда будет один и тот же вкус.  Но если я замораживаю все ингредиенты по отдельности, то вкус может меняться, т.к. я могу не класть в зажарку лук или томат… И моя лапша, рис или картофель всегда буду иметь новый вкус.

3. По возможности используйте оливковое масло высшего качества.

Например, я собираюсь приготовить лапшу. Добавляю немного лука, томатов и перца. Если я обжариваю эти продукты на масле хорошего качества, то я всегда уверена, что зажарка будет отличной и сохранится в течение более длительного времени.

4. Используйте минеральную воду.

Минеральная вода помогает все готовить быстрее. Но это не единственная причина, по которой следует использовать минеральную воду. Никогда не употребляйте в пищу воду из-под крана. Не следует использовать водопроводную воду во время приготовления еды, при заваривании чая или кофе. В моем доме вода очень жесткая, она портит все, что я готовлю. Степень очищенности воды очень важна.

5. Никакой спешки! Хорошая зажарка требует времени.

Хорошая зажарка подразумевает обжаривание лука, томатов и/или перца до карамелизированного состояния, а это требует времени, особенно, когда присутствует лук.

Время – очень важный момент. Пока зажарка готовится, можно посмотреть фильм или даже два. Час, потраченный на обжаривание лука до состояния карамели, – время, проведенное с пользой…

6. Рассчитывайте правильно, какое количество лука вам нужно. Не забывайте, что при обжаривании это количество становится значительно меньше.

Лук уменьшается в объеме, так как теряет воду. Из 1 кг сырого лука получается 100 г карамелизированного.

7. Будьте всегда рядом, чтобы вовремя перемешивать.

Никогда не оставляйте зажарку без присмотра во время приготовления. Вы всегда должны быть рядом, чтобы вовремя перемешивать и следить за процессом карамелизации, сколько воды испарилось, не пора ли поместить в сковороду и т.д.

8. Следуйте следующим советам. Они могут показаться простыми, но не стоит ими пренебрегать.

Для приготовления зажарки лук следует натереть на терке или мелко нарезать и поместить в казан (сотейник). Лук в процессе приготовления выделяет много воды, но, несмотря на это, необходимо в кастрюлю с луком налить столько минеральной воды, чтобы она покрыла лук. Затем добавьте оливковое масло и готовьте на среднем огне. Это будет немного похоже на суп. Когда содержимое кастрюли уменьшится, когда испарится вся жидкость, и сверху появится масло, а лук станет слегка золотистым, переложите получившуюся массу в сковороду.

9. Добейтесь нужного золотистого оттенка!

Переложите лук на сковороду с оливковым маслом и жарьте на медленном огне, пока золотистый цвет лука не станет темнее. Ну, а теперь самое время положить лук в пакет и заморозить. Никогда не добавляйте соль!

10. Добавляйте все ингредиенты зажарки в ваши любимые блюда.

Поскольку я готовлю для зажарки все ингредиенты отдельно, я могу их использовать по своему усмотрению. И это еще не все: я также добавляю черный перец, перец-чили и т.д. – все, что угодно. А еще я экономлю 2-3 часа времени!